Nos méthodes
Vendanges
Au Château d’Esclans, les vendanges se déroulent en septembre, de l’aube jusqu’à midi, avant les pics de chaleur. Les raisins sont sélectionnés mûrs, récoltés et déposés soigneusement dans de petites cagettes (10 kg) pour éviter empilement et écrasement des grains. Les raisins destinés à Caves d’Esclans, Whispering Angel et en grandes proportions à Rock Angel sont aussi vendangés mécaniquement durant la nuit, toujours pour échapper à la chaleur diurne.
Tri
Une fois parvenus en caves, les raisins font l’objet d’un tri manuel. Toutes les baies retenues pour la vinification sont parfaitement éraflées et correspondent au strict cahier des charges établi par le vinificateur (forme, taille, couleur et état sanitaire). Une sélection affinée par le tri optique qui écarte les baies non conformes aux critères exigés.
Refroidissement et pressurage
Les raisins sont transférés pour un léger foulage qui se contente d’éclater les baies. Une procédure de libération des jus qui permet par la suite de passer les moûts dans un échangeur de manière à abaisser la température à 7 ou 8 °C. Cette réduction assure fraîcheur et « croquant » du fruit, auxquels nous sommes viscéralement attachés. Les raisins sont alors prêts pour intégrer le circuit de pressurage, entièrement sous azote, protection indispensable contre l’oxydation. Trois différents jus sont obtenus : jus de goutte, le plus important, cœur de presse et fin de presse. Autant d’opérations déterminantes dans la qualité du produit final qui font l’objet d’une programmation scrupuleusement détaillée et contrôlée.
Fûts et cuves
A la suite du pressurage, le vinificateur oriente les jus en fonction de leur qualité ; certains seront fermentés en cuves, d’autres en fûts. Les différentes qualités sont liées au temps de macération. Le vinificateur recherche toujours les jus les moins tanniques pour élaborer des vins tendres qui correspondent à des critères exigeants. Le plus important : la couleur pâle, indispensable à nos rosés.
Le laboratoire
Des tests et des analyses sont menés tout au long des procédés de vinification et ce, dès la recherche de la juste maturité des baies. Les jus issus des différentes barriques et cuves sont sélectionnés et présentés en demi-bouteilles. L’équipe technique goûte les échantillons et détermine ceux qui composeront le nouveau millésime. Les informations générées durant cette étape sont compulsées et serviront de base à l’Assemblage.
Assemblage
Ensuite vient la délicate étape de l’assemblage des vins du Château d’Esclans et des Caves d’Esclans. Les informations compilées par l’équipe technique sont prises en compte par le directeur technique et le maître de cave qui, de concert, arrêtent un choix définitif des lots retenus. Il existe très peu de variations d’une année à l’autre mais chaque millésime est élaboré à partir d’un cépage ou des pourcentages de cépages différents. L’assemblage final évolue tout en proposant une même trame gustative.
